Magazine N°25 : Les règles d'hygiène dans le réfrigérateur

Les règles d'hygiène dans le réfrigérateur

Les fêtes de fin d'année approchent et, comme chaque année, de nombreuses victuailles vont transiter depuis le producteur jusqu'à l'assiette du consommateur. Les risques d'infections alimentaires existent et comme le montre le graphique ci-dessous, les questions concernant ce risque alimentaire augmentent sensiblement en fin d'année. C'est pourquoi, nous nous proposons de faire le point sur la conservation des aliments dans le réfrigérateur.

Sur le schéma suivant, vous localiserez aisément les aliments d'usage courant et leur position idéale au sein de votre réfrigérateur. Ce schéma correspond à la majorité des réfrigérateurs , mais pour être certain, reportez-vous à la documentation de celui-ci. De plus, un contrôle des températures peut être nécessaire. Pour cela , utilisez un verre d"eau dans lequel sera disposé un thermomètre, puis repérez les différentes températures (les plus froides et les plus chaudes) afin de ranger vos aliments et de régler le thermostat.

Maintenant que vous connaissez tout ou presque de votre frigo voyons le rangement par type de plats : entrée, plat principal, fromage, dessert ...

Les entrées, qui peuvent être très variées :

Le foie gras, mais aussi terrines et pâtés divers: après ouverture, leur conservation se fera uniquement au réfrigérateur (entre 0 et 3°C) et ce pour quelques jours maximum tout en ayant pris soin d'emballer chaque produit séparément.

Petite remarque sur la conservation des foies gras : cru, présenté sous vide, il se conserve sept jours entre 1 et 3°C. Le foie gras mi-cuit (ou semi-conserve), présenté en boîte métal, bocal en verre ou sous-vide se conserve entre 1 et 3°C, de quelques semaines pour le sous-vide et au-delà de 6 mois pour la boîte métal ou le bocal en verre. Le foie gras appertisé présenté en boîte ou en bocal se conserve plusieurs années à température ambiante (10-15°C).

Pour les huîtres ouvertes, et tout autre fruit de mer, mais aussi pour le saumon fumé et les poissons crus , conservation au réfrigérateur (entre 0 et 3°) et ce maximum 18 à 24 heures toujours en emballant chaque famille d'aliments.

Les huîtres non ouvertes se conservent à l'abri de la lumière dans leur panier 5 à 6 jours.

Une remarque sur la mayonnaise « maison » qui ne doit être préparée que quelques heures avant le service car sa conservation ne doit pas dépasser 12h entre 0 et 2°C, même règle pour les plats et préparations qui contiennent de la mayonnaise.

Pour les plats, soit à base de :

Viandes : Rouges, Volailles, Gibiers ... avant cuisson, il faudra les conserver pendant 48 heures maximum au réfrigérateur (entre 0 et 3°C), après cuisson bien emballées, ils se conserveront 2 a 3 jours maximum à même température.

Poissons : Cru la même règle s'applique mais avec 24h maximum pour la conservation avant cuisson.

La conservation des fromages se fait pendant 8 à 20 jours dans la zone la moins froide de votre réfrigérateur, (entre 5 et 8°C) en les emballant individuellement.

Petite exception concernant les fromages râpés et ceux dits au lait cru, qui se conserveront dans la zone comprise entre 0 et 4°C (zone la plus fraîche).

Enfin le dessert, (très souvent la traditionnelle bûche), qui peut être « frais » et se conservera au réfrigérateur entre 0 et 4°C , et sera consommé 24 heures après son achat ( d'autant plus rapidement qu'il contient de la chantilly ).

Si on choisit un dessert surgelé qui se conserve à - 18° , il faut prendre garde à ne pas laisser décongeler le produit avant de le remettre au congélateur. Si tôt servi, si tôt remis au froid.

Quelques petits rappels :

Lors des courses , toujours prendre les denrées fragiles avant le passage en caisse, utiliser un sac de transport isotherme et ne pas laisser « réchauffer » dans le coffre d'une voiture.

Ôter tous les emballages inutiles, par exemple , le carton des yaourts ...

Mettez à profit les fêtes de noël pour nettoyer votre réfrigérateur ! Une fois vidé, et les aliments restant protégés du froid, utilisez un produit désinfectant et détergent (par exemple eau de javel diluée à 10%) puis bien rincer et sécher. Opération à renouveler au moins une fois par mois.

Si vous voulez conserver un produit cuit au réfrigérateur (viandes, poissons, plats préparés, ....) outre l'emballage, il faut attendre que celui-ci revienne à température ambiante avant sa mise au froid.

Avant de consommer un produit (même conservé de façon optimale ), un petit coup d'œil est utile sur la DLC :

La date limite de consommation (DLC) se présente sous la forme « à consommer jusqu'au », celle-ci impose de la respecter car au-delà il y a risque.

La date limite d'utilisation optimale (DLUO), « à consommer de préférence avant le », contrairement à la DLC ne présente pas de risque si elle est dépassée, mais informe le consommateur qu'après cette date, le produit peut perdre ses qualités (gustatives, nutritionnelles...).

Ne jamais recongeler un produit qui a été décongelé.

Ne jamais consommer une boite de conserve qui paraît suspecte : bombement, défaut de la boite, mauvaise stérilisation d'une conserve maison....

Tous ces conseils pour vous éviter mais aussi à vos invités tout risque alimentaire car un réfrigérateur mal nettoyé et mal entretenu est un nid à microbes : Salmonelles, Listeria, E.Coli ... et toutes les conséquences sur la santé que ces microbes entraînent : diarrhées, nausées, vomissements, douleurs abdominales, fièvre, frissons .... Autant de symptômes qui seront plus ou moins bénins selon la personne contaminée (enfant, femme enceinte, personne âgée).

Pour en savoir plus sur les risques liés aux intoxications alimentaires, un petit « clic » ici.

Les intoxication en période de fêtes - article du CAPMAG de décembre 2001